L'étude de la technologie de préparation de la bière ainsi que la préparation d'ingrédients de qualité est l'une des tâches les plus utiles du brasseur. Dans l'article, vous trouverez des informations sur l'origine du malt, comment les matières premières sont sélectionnées et comment préparer le produit mentionné à base de blé à la maison.

Qu'est-ce que le malt?

Le malt est un terme général qui fait référence aux grains germés pour produire du sucre de maltose puis séchés. Il est obtenu à partir de blé, d'orge, de seigle et d'autres cultures céréalières.

Comment faire du malt de blé

L'extrait de malt est produit depuis des centaines d'années et c'est le premier édulcorant à base de céréales que les gens ont reçu naturellement en utilisant la technologie la plus simple. C'est la principale source de goût pour la future boisson. Par conséquent, pour sa production, vous devez choisir uniquement des grains de haute qualité. Il convient de garder à l'esprit que différentes variétés donnent non seulement des goûts différents, mais aussi des couleurs.

Tu sais Toutes les nouvelles variétés de céréales sont testées pour 10–12 ans, après quoi ils sont considérés comme appropriés pour le maltage.

Sélection de grains

Tout commence par la sélection de variétés de céréales. Dans un environnement industriel, le technologue sait exactement quels types de blé, d'orge ou de seigle utiliser. En outre, cela oblige également les fournisseurs à livrer des lots de matières premières exceptionnellement propres collectés à un moment donné. Pour le brassage à domicile, cette information n'est pas disponible, alors achetez le grain de la plus haute qualité que vous puissiez trouver.

Le lot doit être soigneusement vérifié pour la germination et la présence de toxines fongiques. Les grains déjà germés infectés par le champignon ne sont au mieux que de très mauvais malt, au pire toxiques et dangereux pour la santé. Ils commencent le test en trempant un lot de céréales (100 pcs.) Dans l'eau pendant plusieurs jours (3-4). Les instances qui sont apparues immédiatement sont jetées, car ils sont vides et ne contiennent aucun germe. Si le lot restant présente une germination inférieure à 90%, il ne peut pas être considéré comme de haute qualité.

Désinfection

Toute culture est potentiellement sensible aux effets destructeurs des ravageurs ou des maladies. Les céréales ne font pas exception. La principale maladie fongique est le fusarium. Le champignon (Fusarium) produit des toxines stables qui peuvent résister au processus de maltage et de torréfaction, puis pénètrent dans la bière ou autre boisson finie préparée à partir de cette matière première.

Important! Le champignon fusarium se développe sur les plantes par temps chaud et humide.

Les méthodes à domicile pour contrôler la présence du champignon sont quelque peu limitées. Mais le premier d'entre eux est l'élimination de tous les grains pop-up lorsqu'ils sont trempés, ainsi que contaminés, gris, bruns, ratatinés ou endommagés. Cela réduit de 20% le risque de présence de champignons dans le lot de matières premières restant. Mais si possible, effectuez un test de laboratoire pour vous assurer que le grain convient à la préparation d'une boisson.

Trempage

Une fois le blé déplacé, il est trempé. Ce processus vous permet d'éliminer 40% des spores fongiques, le cas échéant. Pour assurer un nettoyage maximal, l'eau est changée plusieurs fois pendant le processus de trempage. Les grains de blé sont particulièrement sensibles à ce champignon. Un noyau en développement qui a été infecté devient ratatiné et brun grisâtre. À ce stade, le blé est immergé dans l'eau, fournissant de l'humidité jusqu'à 50%.

Tu sais Des preuves archéologiques suggèrent que le blé a d'abord été cultivé vers 9600 av.

Le cycle de trempage est le suivant:

1. Tamisé des débris et du grain trié est versé avec de l'eau afin qu'il le recouvre de 3 cm.
2. Mélanger, retirer tout ce qui a fait surface et laisser reposer 15 à 30 minutes.
3. Ensuite, l'eau est drainée et les matières premières sont laissées pendant 10 minutes sans eau. Le cycle de trempage / séchage devra être répété plusieurs fois.
4. Après le deuxième cycle, prendre de l'eau à température ambiante (+ 20 ° C), ajouter 25 gouttes d'iode pour 5 litres d'eau pour la désinfection. Verser le blé préparé avec une solution désinfectante et laisser reposer 2 heures.
5. Encore une fois, égoutté et rempli d'eau froide propre pendant 8 heures. Après quoi, 8 heures suivront, pendant lesquelles le grain restera dans le réservoir sans eau. De tels cycles devraient se produire quatre autres. La période de traitement des grains est de 3 à 4 jours, jusqu'à ce que vous voyiez que les germes ont éclos.

Germination

Le processus de germination se déroulera à l'intérieur à une température d'environ + 15 ° C. L'important est que la température soit maintenue stable. Pour cela, la couche par laquelle le grain sera déposé est constamment mélangée (toutes les 12 heures), ce qui la rend plus épaisse ou plus mince.

Le résultat devrait être:

• un grain au goût sucré qui craque doucement lorsqu'il est fêlé;
• saveur de concombre;
• un germe de longueur égale à la longueur du grain.

Au moment de la germination, les enzymes commencent à convertir les réserves d'amidon et de protéines en acides aminés et en sucres. La tâche la plus importante est d'arrêter le processus de germination juste au moment où les noyaux contiennent la quantité optimale d'acides aminés et de sucres.

Saccharification

La saccharification est le processus par lequel le grain est saturé d'humidité et séché pour initier la germination. Dans les graines germées, des enzymes sont activées qui convertissent l'amidon et les protéines en sucres et acides aminés, c'est-à-dire qu'elles sont saccharifiées. L'objectif est de mettre ces substances à la disposition du brasseur. Pour arrêter le processus de fermentation, le grain doit être séché.

Séchage de malt

Les noyaux sont cuits (séchés), élevant lentement la température au point où le processus s'arrête. Lorsque ce moment arrive détermine le type de malt produit. En général, plus la température est élevée, plus la bière sera foncée à la fin d'un long processus.

Tu sais Le blé est extrêmement bénéfique pour une alimentation saine. Il réduit le risque de maladies cardiovasculaires du fait qu'il est pauvre en graisses.

Étapes de séchage à la maison:

1. Placer la plaque de cuisson avec des grains dans le four à + 170 ° C pendant 20 minutes. À une température de + 80 ° C, il faudra environ 3 heures de séchage.
2. Retirez et vérifiez. Le processus est terminé si le grain résultant est de couleur ambre clair et sent légèrement frit.
3. Réfrigérer 20 minutes, sans retirer de la casserole, à température ambiante.

D'autres options de séchage populaires incluent le séchage sur batterie chauffante pendant plusieurs jours.

Branche de germination

À ce stade, nous avons des grains avec des germes. Il est recommandé d'enlever ce dernier pour que la bière ne soit pas amère.

Pour ce faire:

1. Les grains secs sont placés dans un sac en toile et frottés. S'il y en a beaucoup, ils sont placés dans un grand récipient, et ils sont malaxés doucement avec un mélangeur à vitesse moyenne afin de ne pas les endommager.
2. Après cela, vous aurez besoin d'un assistant pour tenir le sèche-cheveux. Il est nécessaire de verser les grains d'un réservoir dans un autre, en dirigeant un flux d'air vers eux. Les pousses légères s'envoleront sur le côté et le grain tombera dans le réservoir.

Le produit de maltage fini est du grain séché plein de sucre et d'amidon. Il peut être utilisé lorsque vous êtes prêt à démarrer la production. Ensuite, le brasseur moud le grain, le combine avec du houblon et de la levure pour transformer l'amidon restant en sucres simples. Dans cet état, ils succomberont facilement au processus de fermentation. Le résultat sera une bière délicieuse et savoureuse.

Stockage

La lumière, la chaleur et l'oxygène sont les ennemis naturels du malt. La chaleur au fil du temps le rend plus sombre et détruit le maltose. La lumière décompose le malt et modifie son arôme. Oxygène - s'oxyde, lui donnant l'odeur du carton et de la bière rassis. Par conséquent, le produit est conservé dans un récipient, c'est-à-dire qu'il doit être hermétiquement emballé et conservé au réfrigérateur jusqu'à son utilisation. Durée de conservation - 6 mois, bien que vous puissiez économiser encore plus longtemps, mais gardez à l'esprit que les substances biologiquement actives se décomposent pendant le stockage à long terme.

Important! Conservez le malt dans un sac en toile à température ambiante uniquement si vous avez l'intention de faire un verre dans un avenir proche.

Avantages et inconvénients du malt de blé

Le malt de blé est utilisé pour faire de la bière de blé. Il est largement distribué en Belgique et en Allemagne. Son avantage est une plus grande quantité de protéines par rapport à l'orge. Mais cette même propriété devient rapidement un inconvénient lors de la cuisson du moût, car les protéines le rendent trop visqueux. Certaines recettes combinent des matières premières d'orge et de blé. Mais pour que la boisson soit considérée comme du blé, elle doit contenir au moins 40% de malt de grains de blé.

La recette pour faire du clair de lune à partir de malt de blé

Le clair de lune de blé est l'un des plus de haute qualité. Il contient très peu d'impuretés toxiques.

Important! Si vous vous demandez s'il est possible d'effectuer une triple distillation du moût, la réponse est sans équivoque - non. Chaque cycle suivant dégradera la qualité du clair de lune.

De plus, de simples ingrédients suffisent à sa préparation, à savoir:

• malt de blé - 8,5 kg;
• malt d'orge - 1,5 kg;
• eau - 25 l;
• levure - 30–35 g.

Cuisine:

1. Broyez le grain à l'état de céréales fines.
2. Chauffer de l'eau propre, sans porter à ébullition (+ 70 ° C) et retirer du feu. Versez lentement les matières premières sèches et remuez. La température devrait descendre à +60 ... 65 ° С.
3. Maintenant, le récipient avec la pièce doit être emballé et laissé pendant 30 à 90 minutes. Pendant ce temps, les résidus d'amidon doivent être complètement convertis en sucre.
4. Périodiquement, la masse est mélangée afin de maintenir la même température dans tout le volume.
5. Après 2 heures, un test d'iode est effectué. Pour ce faire, dans 1/2 cuillère à café de moût, vous devez ajouter une goutte d'iode et remuer. Si la composition contient de l'amidon, le liquide acquiert une teinte bleu-violet. Donc - la masse doit encore tenir. Si la couleur n'a pas changé, il est temps de passer à l'étape suivante.
6. Maintenant, le mélange doit être refroidi instantanément en plaçant la casserole dans un autre récipient avec de la glace.
7. Lorsque la masse refroidit à + 30 ° C - retirer de la glace. Il est conseillé de vérifier la teneur en sucre - elle devrait être de 12%. À un taux plus élevé - ajoutez de l'eau et mesurez à nouveau.
8. Versez la masse dans une grande bouteille. Versez la levure préalablement fermentée.
9. Installez un joint d'eau. Laisser à l'intérieur à température ambiante. Le premier jour, la masse fermentera intensément, formant une mousse.
10. 3-5 jours après le début de la fermentation, ils continuent à préparer le clair de lune. Cela doit être fait immédiatement, dès que la purée cesse de mousser. Si vous l'essayez, le goût devrait être amer.
11. Filtrer la masse à travers une gaze ou un tamis fin.
12. Distiller. La double distillation améliore la qualité du produit final.
13. Diluez le distillat obtenu à la force désirée de la boisson.

Le clair de lune de blé est considéré comme de très haute qualité. Préparé en mélangeant des matières premières d'orge et de blé, il a une saveur de whisky. À l'avenir, la boisson obtenue peut être utilisée pour la préparation de vodka, de diverses teintures et d'autres boissons.